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雑誌名: 月刊専門料理 1月号
出版社: 柴田書店
価格: 1,470円
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■ この雑誌について
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創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。
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■ 目次
《特集》 メニュー作り メニューの揃え方、書き方、伝え方
お客が席について、まず眺めるのが、メニュー表。メニュー表は、「どん品を何品、いくらで揃えるか」という店の方針はもちろん、「親しみやすさ」「格調高さ」といった印象をもお客に伝えることができる大切な道具だ。
この特集では、シェフたちがメニュー内容をどう決めるか、それをメニュー表でどう伝えるかを詳しく追う。
◆レストランのメニュー作り
五十嵐安雄(マノアール・ダスティン)
山根大助(ポンテベッキオ)
安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)
萩野伸也(オギノ)
坂田信一郎 伊藤延吉(リストランテ ラ・バリック)
◆黒板メニューをどう書く、どう伝える?
櫻井信一郎(ローブリュー)
阿部之彦(トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ)
矢沢大介(ガール・ド・リヨン)
◆パリのメニューを見る
エリック・フレション(ル・ブリストル)
クリスチャン・エチュベスト(ラ・カンティーヌ・デュ・トロケ)
クリスティアーヌ・ブドン ピエール・ソグラン(ラ・フォンテーニュ・ド・マルス)
≪トピック≫ 柴田日本料理研鑽会 日本料理フォーラム
≪新連載≫
構築する皿 パリ プレ・カトラン フレデリック・アントン (1)ホタテ
技術を極める トラットリーアの定番料理 (1)アンティパスト1・内臓
小林幸司(アンティーカ トラットリーア ノスタルジーカ)
対談 師、弟子。―― 受け継いできたもの受け継いでいくもの
吉川敏明(ホスタリア・エル・カンピドイオ)×西口大輔(ヴォーロコズィ) 前編
Oui,la cuisine japonaise est cool! ―― 日本料理は本当に世界で愛されている?
(1)大森いさみ
ほか
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