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雑誌名: 月刊専門料理 2月号
出版社: 柴田書店
価格: 1,470円
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■ この雑誌について
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創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。
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■ 目次
《特集》 内臓料理り バリエーションを知り尽くす
舌、心臓、肝臓、牛の四つの胃、ミノ、ハチノス、センマイ、ギャラ・・・「内臓」の内容はさまざまで、味も触感も変化に富んでいる。
今回の特集ではその内臓各部位の特徴、個性に合った仕立て方、基礎知識や下処理の方法を徹底詳解する。
◆内臓料理、仏・伊の表現
三谷青吾(レスプリ ミタニ)/小林邦光(レストラン コバヤシ)
クリストフ・ポコ(ルグドゥノム ブション リヨネ)/小野清彦(ダノイ 高輪店)
小池教之(インカント)/杉原一●(オステリア オ ジラソーレ)(●は辺:示、つくり:貞)
◆中国料理の内臓使い
謝 華顯・西崎英行(溜池山王聘珍樓)/渡辺嘉朗(銀座 芝蘭)
石橋 幸(チャイナハウス 龍口酒家)/加藤久典(古月 新宿店)
◆仏・伊9店、わが店の「トリップの煮込み」
ラ・ブランシュ/ダム・ジャンヌ/ビストロ アバ/ベルナーシュ
ビストロ クルル/オステリア・アバッキオ/ピンノサリーチェ
三輪亭/アンティカ・オステリア・カルネヤ
◆内臓類の基礎知識
◆内臓類図鑑
◆主な内臓の下処理 技術講座
フランス料理編 菊地美升(ル・ブルギニオン)
中国料理編 久保木武行(華福寿)
≪トピック≫
2011ボキューズ・ドール国際料理コンクール 国内予選決勝レポート
「日本料理フェローシップ」に北欧・北米からトップシェフ来日
トリュフの季節到来! ―― 南仏リシュランシュのトリュフ市
ほか
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